肉的重组技术起源于20世纪60年代,它是指借助于机械和添加辅料(食盐、食用复合磷酸盐、动植物蛋白、淀粉、卡拉胶等)以提取肌肉纤维中基质蛋白和利用添加剂的粘合作用使肉颗粒或肉块重新组合,经冷冻后直接出售或者经预热处理保留和完善其组织结构的肉制品的加工技术。
1、重组肉加工技术
目前,重组肉加工技术已广泛应用于鱼肉和畜肉制品加工中。根据重组肉的粘结机理,可以将重组技术分为酶法加工技术、化学法加工技术、物理法加工技术,现分别介绍其加工原理。
1.1酶法加工技术
酶法加工技术是指利用酶催化肉的肌原纤维蛋白和酶的适底物,如酪蛋白(casein)、大豆分离蛋白(SPI)等同源或异源蛋白质的基团之间发生聚合和共价交联反应,提高蛋白质的凝胶能力和凝胶的稳定性,从而将肉片、肉块在外界合适的条件下粘结在一起的技术。酶法加工技术主要使用转谷氨酰胺酶(简称TG),TG能够催化蛋白质分子内部或蛋白质分子之间的酰基转移反应,产生共价交联。肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白正是谷氨酰胺转氨酶作用的适底物之一,经TG的催化,肌肉蛋白分子间形成致密的三维网状结构,从而将不同粒度大小的碎肉粘结在一起,改善了肉制品的品质,提高了产品的附加值。目前,日本千叶制粉公司、日本味之素公司生产的TG粉已广泛应用于鱼肉和畜肉加工的模拟食品中。除了TG粉外,还研制出血浆纤维蛋白粘合剂,其粘结机理是模拟血凝的阶段反应。以Ca2+激活纤维蛋白原形成半刚性纤维蛋白单体,单体自发形成以氢键相连接的可溶性多聚体,多聚体通过物理作用与化学键粘合周围碎肉以形成大片肉或大块肉。黄耀江等人还通过鲜羊血制备出纤维蛋白原溶液,通过凝血酶的催化交联作用,使碎肉充分粘结。通过与正常肉的成片性和煮后状态的对比试验,结果表明,此法粘结的重组肉与正常肉在这两方面无差别。这种血浆纤维蛋白粘合剂的加工技术现已申请。
1.2化学法加工技术
由于TG粉的价格较贵,为了降低重组肉的生产成本,保证产品质量,人们研究使用了化学方法,如使用海藻酸钠和氯化钙的方法,此方法已被申请专利。此法依据的原理是海藻酸钠的羧基活性较大,可以与镁和汞以外的二价以上金属盐形成凝胶,重组肉的生产则利用海藻酸钠与Ca2+形成海藻酸钙凝胶,其凝胶强度取决于溶液中Ca2+的含量和温度,从而获得从柔软至刚性的各种凝胶体;Means等人证实海藻酸盐和Ca2+可形成热不可逆凝胶,并将碎肉粘结起来。另据Imeson等学者研究发现某些阴离子多糖如海藻酸盐可以通过静电作用力与肌球蛋白、牛血清蛋白等蛋白质相互作用。此外,还有使用结冷胶的方法,在加热状态下,结冷胶呈不规则的线形存在,在凝胶促进因子Ca2+、Mg2+等离子存在下,将其冷却后即可形成刚性的双螺旋凝胶,并通过凝胶促进因子而使螺旋体聚集在一起。张慧昊研究将海藻酸钠与结冷胶复合后,考察其对凝胶性质的影响,结果发现海藻酸钠的添加量对各种性质的影响较大。
1.3物理法加工技术
重组肉加工技术除了使用酶法、化学方法外,常用的生产技术还有加热技术,它是通过盐、磷酸盐和机械的作用从肉中抽提肌纤维蛋白形成凝胶而达到将肉粘结的目的,但加热法会产生令人不愉快的气味和难以接受的褪色。为了克服加热法生产重组肉的缺点,能够生产具有鲜肉特征的重组肉,现在已出现非热加工物理法加工技术手段———高压处理技术(压力>200MPa),其通过提高水分-蛋白质或蛋白质-蛋白质之间的相互作用以提高肉制品的功能特性。Hong等人的研究结果表明在200MPa条件下,添加0.25%的食盐和0.75%的δ-葡萄糖内酯和0.75%的卡拉胶在4℃条件下加压30min,虽然肉的颜色有点像蒸煮过的褪色,但肉的结合力增强,并且证实δ-葡萄糖内酯和卡拉胶可以作为食盐的替代物,满足消费者的需求。
2、重组肉加工设备
绞肉机
广泛适用于各种香肠、火腿肠、午餐肉、丸子、咸味香精、宠物食品和其他肉制品等行业。可将冻盘/大型冻盘肉直接绞碎，设计多种孔板组合，更适合不同肉制品的要求.工作时利用转动的切刀刃和孔板上孔眼刃形成的剪切作用将 原料肉切碎，并在螺杆挤压力的作用下，将原料不断排出机外。可根 据物料性质和加工要求的不同，配置相应的刀具和孔板，即可加工出 不同尺寸的颗粒，以满足下道工序的工艺要求。
真空滚揉机
真空滚揉机工作原理是把调味的辅料和猪肉、羊肉、鸡肉等物料一起放入真空滚揉机中立即进行抽真空，同时通过机器满速运转，利用物理冲击原理，肉块在滚筒内上下翻动，部分肉被其中的挡板带到高处，然后自由落下，与低处的肉块互相撞击。由于旋转是连续的，所以每块肉都有自身翻转、肉间互相揉擦和互相撞击的机会。这样，可使原来僵硬的肉块软化、肌肉组织松弛、腌渍液容易渗透和扩散、肉发色均匀、同时起到拌和作用。由于不断的滚揉和相互挤压，腌渍液被肉充分地吸收，增强肉的结合力及弹性，具有肺呼吸功能，从而提高产品的口感及断面效果；可以增强保水性，提高出品率；可以改善产品的内部结构。
气动灌装填充机
气动拉紧打卡机
此两种机型是结合用户对于肉块填充打卡工艺自行开发研发的一种集灌装、拉紧、打卡于一身的新型机器。此机具有功能可靠、结构合理，操作简单、高效、省力、封口力强，密封性好，便于维修等特点。本机广泛适用于猪牛羊肉卷成型，火腿肠灌装等场合。产品预装后的包装膜被夹紧气缸夹紧后，由拉伸气缸把肠衣拉紧至要求，即可打卡封口及切断。产品饱满程度可以通过压力调节装置随时调整，然后再由打卡气缸打卡。装袋机可以根据客户产品需要定制缸筒直径。气动拉紧打卡机可以根据装袋长度、带径和用户需求，调整拉紧力大小和速度及铝卡刀具的高低。可保证产品的充实、饱满，使产品切片效果好。
锯骨机
锯骨机由机架、电机、圆锯、平动台、电控工作板组成，主要用于冷冻鱼类、肉类的分解加工。具有工作效率高、能耗低，操作安全方便，使用质量稳定等显著特点，可用于宾馆、酒店、食品加工厂、屠宰场。本系列锯骨机为全不锈钢焊接。凡与食品接触的零部件均采用不锈钢或经过特殊处理，符合食品卫生标准。