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真空滚揉机｜ 鸡块滚揉机工作原理是肉质品能量转化的一个物理过程。能提高盐融性蛋白质的提取，使腌制液在肉内均匀分布，并充分被吸收，增强肉的结着力，提高产品的弹性，改善制品的切片性，防止切片时产生破碎。增强保水性，提高出品率。
真空滚揉机｜ 鸡块滚揉机的作用：
A破坏肉的组织结构，使肉质松软。因为腌制后、滚揉前的肉块特征为：质地较硬，（比
腌制前还要硬），可塑性差，肉块间有间隙，黏结不牢。滚揉后，原组织结构受破坏，部分纤维断裂，肌肉松弛，质地柔软，可塑性强，肉块间结合紧密。
B加速盐水渗透和发色：滚揉前肌肉质地较硬，在低温下很难达到盐水的均匀渗透，通过滚揉，肌肉组织破坏，非常有利于盐水的渗透。
C加速蛋白质的提取和溶解：盐溶性蛋白的提取是滚揉的重要目的。 鸡块滚揉机在前面讲过肌肉纤维中的蛋白质-盐溶性蛋白（主要指肌球蛋白）具有很强的保水性和黏结性，只有将它们提取出来，才能发挥作用。尽管我们在盐水中加入很多盐类，提供了一定离子强度，但只是极少数的小分子蛋白溶出，而多数蛋白分子只是在纤维中溶解，但不会自动渗透肉体。通过滚揉才能快速将盐溶性蛋白提取出来。
真空滚揉机｜ 鸡块滚揉机中的真空有什么好处？
1，使产品在真空状态下滚揉，会使产品物理体积得到彭大，松软。使做出来的产品口感更好。
2，产品在真空状态下滚揉会使产品在摩擦、摔打时减少热量的产生。真空滚揉机且在真空状态下产品不会氧化。因此不会使产品在滚揉过程中变质。
3，产品在真空状态下物理组织膨松，有利于辅料的吸收。