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1.原料肉必须符合肉制品加工的卫生要求，瘦肉要求肉上无油膘、血块、筋键、碎骨、杂质，肥膘选用背膘，肥瘦肉均要求漂洗2次~3次，瘦肉绞制，肥膘切丁，肉的质量和漂洗的效果直接影响腊肠的质量。
2.加辅料及冰水搅拌时，应先加瘦肉再加肥肉，搅拌均匀使盐糖充分溶解即可，静态腌制。
3.灌制时采用的肠衣应用温水浸泡，以方便灌制，灌制完毕后，用钢针扎孔排气。
4.扎草束绳洗肠晾干，用水草在肠衣上每隔一段打一个节，接着在两个草节的正中间束系一根麻绳，然后用清水洗净灌肠表面上的肉汁和异物，清洗干净后将灌肠挂在杆上，晾干准备烘烤。
5.烘烤是整个生产过程中重要的一环，直接影响到香肠的色、香、味、形，正确掌握烘烤的温度和时间是烘烤的关键，一般烘烤的工序是这样的，第1小时40℃~45℃，第2小时45℃~50℃，第3小时50℃~55℃，第4小时55℃~60℃，4个小时后将灌肠倒过来放置，并将灌肠贴杆的部分往外翻，内外翻置再烘烤4个小时，4个小时后再倒置烘烤。再往后可以5小时~6小时倒翻一次，根据肠体的情况总共烘烤2天~3天的时间，烤至肠体外表光滑，瘦肉呈玫瑰色，脂肪呈乳白色，肠体干燥结实为好。
6.成品整理包装，烘烤后的腊肠取出冷却后，要剪去肠身两端的接头，然后散装或抽真空包装。
腊肠加工设备图片：
绞肉机：
拌馅机：
灌肠机：
扎线机：
烟熏炉（烘干烟熏上色一体）：
包装机：
腊肠加工设备图片：
绞肉机：
拌馅机：
灌肠机：
扎线机：
烟熏炉（烘干烟熏上色一体）：
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买家必读
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